李子果脯烘干工藝 李子烘干時長
李子(學名:Prunus salicina Lindl),薔薇科李屬植物,落葉喬木,其樹冠廣圓形,樹皮灰褐色,葉片長圓倒卵形、長橢圓形,核果球形、卵球形或近圓錐形。李子對氣候的適應性強,對空氣和土壤濕度要求較高,生于山坡灌叢中、山谷疏林中或水邊、溝底、路旁等處。中國各省及世界各地均有栽培,為重要溫帶果樹之一。李(原變種),落葉喬木,高9-12米;樹冠廣圓形,樹皮灰褐色,起伏不平;老枝紫褐色或紅褐色,無毛;小枝黃紅色,無毛;冬芽卵圓形,紅紫色,有數枚覆瓦狀排列鱗片,通常無毛,稀鱗片邊緣有極稀疏毛。葉片長圓卵形、長橢圓形,稀長圓卵形,長6-8(-12)厘米,寬3-5厘米。李子果加工工藝步驟:
原料處理:采收后的李子,如三華李,全黃李等品種,首先要去除李子表面的蠟質層,使糖分容易滲入果肉內部。
硬化和護色:李子果肉內有一種單寧物質,在加工處理過程中,由于單寧物質氧化而使產品呈現灰褐色而影響外觀,因而需配制硬化與護色混合液;0.1%而氧化鈣加0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸漬原料8小時,然后用清水洗凈,瀝干水分,備用。
3. 配制糖液:50公斤鮮果需用25-30公斤白糖配成40%糖液;在糖液中加入0.1%檸檬酸;0.05%山梨酸鉀把糖液煮沸后加入原料浸漬。
4.透糖工藝:李子浸入糖液中第二天糖液濃度大大下降。一般只有20%左右濃度,需要濃縮糖液,把稀糖液抽出,到夾層鍋或者不銹鋼鍋內加熱,要求提高濃度5%左右,把濃縮過的糖液趁熱加回李子中進行浸漬。以后每隔1-2天要重復此工序,要求只煮糖液,原料不能直接加熱。在糖液不斷升高的過程,就是原料中水分不斷蒸發又不斷吸收糖分的過程。如果沒有真空透糖設備,這個周期比較長,一般需要15-20天才使糖液上升到55-60%,果肉內部糖液濃度也要求達到50%以上才算透糖完畢。
李子果脯干自制方法:
1、李子洗干凈,用刀子劃1-2刀。
2、加入鹽搖勻,腌2小時,然后把水去掉。
3、把鹽洗干凈,瀝干水,加入砂糖。
4、放在通風良好,光照充足的地方暴曬1周左右即可。
烘干工藝參考:
烘干:把李子從糖液中撈起來,平鋪在托盤上,然后推到烘干房。
烘干溫度控制:60-70℃,烘干20小時,含水量25%-28%。
第一階段:溫度45℃,3小時,濕度80%,烘干模式:烘干+排濕,以時間排濕;
第二階段:溫度55℃,5小時,濕度50%,烘干模式:烘干+排濕,以濕度排濕;
第三階段:溫度60℃,5小時,濕度30%,烘干模式:烘干+排濕,以濕度排濕;;
第四階段:溫度65℃,4小時,濕度20%,烘干模式:烘干+排濕,以濕度排濕;;
第五階段:溫度70℃,3小時,濕度15%,烘干模式:烘干,以濕度排濕。
下一篇:美味果脯:教你8種果脯做法。